Für ihre Youtube-Reihe «Backen an extremen Orten» entsteht schon mal ein Flammkuchen auf einem Pickup bei 100 km/h. Ihre Mission: Zeigen, wie sexy backen ist. Dazu vereinen die Wildbakers traditionelles Bäckerhandwerk aus vierter Generation mit einem Haufen kreativer Ideen. Hier ein paar Tricks und Kniffe von Jörg Schmid rund ums Brotbacken.
Was gehört zur Grundausstattung?
Eigentlich nur zwei flinke Hände und die Zutaten. Eine Knetmaschine ist hilfreich, aber nicht unbedingt notwendig. Ich selbst möchte nicht auf den Backstein verzichten. Die Brote bekommen so eine krossere Kruste. Man kann ihn für jeden Ofen kaufen.
Zwar Lust, aber nicht viel Zeit. Was backt man da?
Gutes Brot braucht Zeit – wie ein guter Wein. Es gibt meist viele Prozessstufen. Wenn man die in den Alltag einplant, ist es gar nicht schwierig. Brotbacken ist nicht so arbeitsintensiv, nur planungsintensiv.
Wie lagerst du Brot?
Das kommt auf die Art an. Knusprige Brote lege ich mit der Schnittfläche auf ein Holzbrett und decke ein Geschirrtuch oder einen Jutesack drüber. So bleiben sie kross. Vollkorn- oder Toastbrot lagert am besten in einem Tontopf.
Kriegt man hart gewordenes Brot wieder frisch?
Man kann es mit einem Pflanzensprüher mit Wasser benetzen und toasten. Das funktioniert, aber richtig gut wird es nicht. Brot wegschmeissen geht – na klar – gar nicht. Ich würde ihm auf anderem Weg neues Leben geben: Als Armen Ritter, Schwäbischen Ofenschlupfer oder ich mache Panade oder Croutons für Salat daraus.
Was läuft oft falsch beim Brotbacken?
Der grösste Fehler ist die Überdosierung mit Hefe. Mit zu viel Hefe geht das Brot zu schnell, dadurch wird es weniger bekömmlich und die Nährstoffaufnahme ist nicht so gut. Bei uns reicht ein Würfel Hefe für fünf Kilo Mehl.
Backen ist gerade in. Wieso tut es so gut?
Die Hände in Teig zu stecken ist irgendwie meditativ. Uns Wildbakers fasziniert total, welche Vielfalt du aus drei Zutaten – Mehl, Wasser, Salz – produzieren kannst. Und dann ist Brot auch einfach ein besonderes Lebensmittel, es hat kulturell und religiös überall auf der Welt grosse Bedeutung.
Was ist eine Klopfprobe?
Mit ihr kannst du testen, ob das Brot wirklich fertig ist. Mit einem Ofenhandschuh das Brot greifen und mit den Fingerspitzen der anderen Hand auf den Brotboden klopfen. Klingt es hohl, darf es aus dem Ofen.
Vielen Dank für das Gespräch.
Rezept: Pane Viamala
Die Form des Brotes soll an die vielen Baumwurzeln der Viamala-Schlucht in Graubünden erinnern, die den acht Kilometer langen Weg früher nahezu unwegsam machten.
Zutaten
60 g Ruchmehl
50 g Weizenvollkornmehl
190 g Weizenmehl (Typ 550)
15 g Hartweizengriess
5 g Gerstenmalz
5 g frische Hefe
7 g Salz
Zubereitung
Ruchmehl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett unter Rühren hellbraun rösten.
Alle drei Mehlsorten mit Hartweizengriess und 235 g Wasser mit einem Knethaken zu einem Teig vermengen. Abgedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Restliche Zutaten zugeben. Alles mit dem Knethaken 10 Minuten langsam vermischen, dann 3 Minuten auf schneller Stufe, bis ein weicher Teig entsteht. Am Ende noch mal 25 g Wasser untermischen. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am Folgetag den Teig eine Stunde auf Raumtemperatur bringen. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig in die Länge ziehen. An beiden Enden packen und in die jeweils entgegengesetzte Richtung verzwirbeln. Den Teigling eine Stunde bei Zimmertemperatur liegen lassen, bevor er in den Ofen kommt.
Ofen auf 240 °C vorheizen. Teigling auf den Backstein oder das Blech legen und 30 Min. backen. Nach 10 Min. die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Nach der Klopfprobe aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Buchtipp
In «Wildbakers. Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen» findest du Rezepte wie Brot-Sushi oder Rote-Bete-Brot, plus originelle Back-Tipps. GU Verlag.
