Kaninchen tun es, Kühe sowieso. Nur wir Menschen haben lange Zeit vom Spargel nur die Spitzen oder vom Brokkoli nur die Röschen verspeist, anstatt von der Wurzel bis zum Blatt alles auf den Teller zu bringen. Das ändert sich jetzt: «leaf to root» ist einer der Food-Trends 2019. Nichts bleibt liegen. Alles wird verputzt. Zum einen entspricht das Prinzip dem wachsenden Bewusstsein für eine geringere Verschwendung von Lebensmitteln. Zum anderen stecken in Wurzeln und Blättern der Gemüse besonders viele Vitamine. Auch Spitzenköche sind inzwischen auf den Trend aufgesprungen und garnieren Gerichte mit Maishaar, Zucchiniblüten oder Karottengrün.
Alltagstauglich gemacht: Der Strunk von Brokkoli und Blumenkohl schmecken ebenso gut wie der Rest. Fenchel, Möhren, und Pastinaken können in Bioqualität gut ungeschält gegessen werden. Denn wie auch bei Steinobst und Äpfeln stecken die meisten Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe direkt unter der Schale.
Bei Nachtschattengewächsen ist allerdings Vorsicht geboten, denn sie bilden schädliche Solanine: Grüne Tomaten und unreife Auberginen darum unbedingt nachreifen lassen und grüne Stellen an Kartoffeln grosszügig abschneiden. Wenn Zucchini, Kürbis oder Gurke bitter schmecken, lieber nicht essen. Ihre Bitterstoffe können Darmschäden verursachen. Richtig gefährlich sind ungekochte Bohnen. Eine Eiweissverbindung, die den Sauerstofftransport im Blut stört, wird erst nach zehn Minuten Kochen aufgelöst. Das Kochwasser von Bohnen deshalb immer weggiessen.
