Pilze: «Das A & O beim Braten ist Hitze und Öl!»

Ana, im Alltag bleibt oft wenig Zeit zum Kochen – wie lässt sich da eine ausgewogene Ernährung mit viel Gemüse integrieren?

Am besten füllst du den Kühlschrank so, dass du gar nicht anders kannst: Lang haltbare, saisonale Gemüse und Früchte wie Blumenkohl, Rübli, Kohl oder auch Rhabarber lassen sich super lagern und sind zum «immer dahaben» perfekt. Ein anderer Trick: Kaufe auch leichter verderbliche Gemüse wie Pilze ein. So musst du schon vorkochen und hast jederzeit eine fertige Portion griffbereit. Und zur Sicherheit kann auch immer ein Beutel Tiefgefrorenes im Froster liegen.

Wann kommen dir die besten Ideen für deine Rezepte?

Auf Reisen! Das kann Fernost sein, aber auch direkt um die Ecke in Italien. Ich bin immer offen und lass mich quer Beet inspirieren. Dann kommen mir plötzliche neue Kombinationen, die ich sofort zu Hause ausprobiere und schon ist ein neues Rezept entstanden.

Fährst du da auch gerne mal auf einem Foodtrend-Zug mit?

Ganz ehrlich: Ich finde Foodtrends super! Sie geben ganz neue Inputs und tragen dazu bei, alte Gerichte neu und kreativ umzudenken. Aber dabei erzwinge ich rein gar nichts. Ich möchte mich nicht kasteien, sondern einfach bewusst leben. Ich bezeichne mich selbst als Flexitarier, verzichte also nicht ganz auf Fleisch und Fisch und geniesse es sehr ausgewählt. Da muss aber jeder Mensch seinen eigenen Lebensstil finden, was für mich gilt, gilt nicht für alle. Vorsichtig sollte man einfach vor Halbwissen sein. Wer seine Ernährung bewusst angehen will, sollte auch gut informiert sein.

Du bist mit deinem Blog ja auch eine Informationsquelle …

Ich möchte inspirieren und meine Erfahrungen und Begeisterung teilen, klar! Aber auf keinen Fall mit erhobenem Zeigefinger und lieber mit Anregungen auf eine spielerische und unkomplizierte Art. Darum geht es auch in meinem Buch: Ich möchte den Genuss so breit fächern wie möglich, dabei aber praktikabel bleiben. Deshalb kommen meine Rezepte mit wenig Zutaten und Zeitaufwand aus, enthalten Lebensmittel mit vielen Ballaststoffen und Früchte und Gemüse, die in der Schweiz angebaut werden können.

Im Herbst dürfen Pilze nicht fehlen. Was gefällt dir an Gerichten mit Pilzen?

Ich mag Pilze extrem gern, geschmacklich, aber auch weil sie so vielseitig einsetzbar sind. Du kannst alles mit ihnen machen und ganz viel aus ihnen herausholen: Auf dem Grill, füllen, klein hacken. Pilze mit starkem Eigengeschmack wie Steinpilze oder Pfifferlinge können ein ganzes Menü ausmachen und aufpeppen. Andere Sorten eignen sich super als neutrale Basis oder Fleischersatz, zum Beispiel geschmort und zerrupft im Pulled Beef-Style. Für den richtigen Geschmack würze ich dann mit rauchigem Salz, gerösteter Paprika oder Barbecue-Sauce.

Wie schafft man es, sie so zu braten, dass sie nicht matschig werden?

Das A & O beim Braten von Pilzen ist Hitze und Öl! An beidem solltest du nicht sparen. Pilze bestehen zu einem grossen Teil aus Wasser, das muss schnell verkochen, damit sie nicht matschig werden und eine bissfeste Konsistenz behalten. Wenn du etwas Salz in die Pfanne gibst, entwässert der Pilz noch besser. Lecker ist auch, am Ende mit Sojasosse abzulöschen. Durch die starke Hitze dickt die Sosse ein und haftet schön an den Pilzen.

Gehst du auch selbst auf Pilz-Suche?

I wish! Nein wirklich, ich würde sehr gerne, aber dazu fehlt mir einfach das Know-how und aktuell die Zeit, mir das anzueignen. Aber irgendwann …

Was macht dein Rezept mit den gefüllten Spinat-Crêpes besonders?

Die Crêpes werden durch das Sesammuss und die Pilze schön herb. Der Apfel rundet alles fruchtig ab. Ich mag auch die unterschiedlichen Konsistenzen: Erst der weiche Crêpe, dann die knackig, saftige Füllung gemischt mit der cremigen Tahina. Und die kräftig grüne Farbe ist für mich Herbst pur, das Auge soll ja auch was davon haben.

Passen auch andere Pilze als Champignons zu den Crêpes?

Andere Pilze gehen immer! Morcheln, Pfifferlinge, Herbsttrompete. Du kannst wirklich nach Lust und Laune kombinieren mit meinen Rezepten. Wenn man nicht alles so eng sieht, entstehen ganz tolle neue Geschmäcker.

Und zum Schluss noch ein Frische-Tipp: Wie machst du Gemüse länger haltbar?

Wenn es nicht schon ohne Verpackung kommt, packe ich alle Kräuter, jedes Gemüse und Obst aus, bevor ich es lagere. So kann die Luft zirkulieren und es staut sich keine Feuchtigkeit, die das Verderben vorantreibt. Um Lebensmittel, die im Kühlschrank lagern, kannst du ein feuchtes Küchenpapier wickeln für längere Frische. Was ich auch gerne mache und was Gerichten einen echten Kick gibt: Sauer Einlegen. Gurken, Rübli, Kohl, eigentlich kannst du alles in einer Mischung aus Essig, Salz und Zucker schwimmen lassen und so lange aufbewahren. Für alle, die die sauer-salzige Beilage noch schnell zum Znacht parat haben wollen: Es reicht schon, wenn das Gemüse 10 Minuten zieht, danach kurz abspülen und geniessen.

Vielen Dank für das Gespräch.