Claudia, was genau ist Fermentieren?
Fermentieren heisst eigentlich «gären». Das Gemüse wird in Wasser und Salz eingelegt. Auf der Oberfläche von Gemüse befinden sich Milchsäurebakterien, die sich durch den Prozess vervielfachen und die besonders gut sind für den Darm.
Deshalb ist es so gesund?
Unter anderem. Durch das Fermentieren bilden sich auch vermehrt Verdauungsenzyme, ausserdem wird das Gemüse sozusagen aufgebrochen und leichter verdaulich. Der Vitaminanteil, vor allem Vitamin C, schiesst in die Höhe, was das Immunsystem stärkt. Die Nährstoffe werden auch besser resorbierbar.
Und wie geht es?
Leicht zu fermentieren ist Kohl. Man braucht das Gemüse, ein Schraubglas, Salz und Wasser. Auf ein Kilo kleingeschnittenen Kohl kommt ein Teelöffel Salz. Ich lasse die Mischung circa eine Stunde ruhen. Das Salz zieht Flüssigkeit aus dem Kohl und er wird weicher. Anschliessend knete ich das Gemüse und fülle es in ein Glas. Ich verschliesse das Gemüse nach oben hin gern mit einem Kohlblatt und drücke alles noch mal runter. Dann mit kaltem Wasser auffüllen, zuschrauben und 10 Tage bis einen Monat bei Raumtemperatur stehen lassen.
Kann man etwas falsch machen?
Man muss darauf achten, dass das Gemüse immer mit Wasser bedeckt ist. Sonst etwas nachfüllen. Dass etwas fertig fermentiert ist, erkennt man dran, dass sich die Farbe des Gemüses leicht ändert. Oder einfach probieren. Nach dem Öffnen sollte das Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Was eignet sich für Anfänger?
Karotten sind kinderleicht zu fermentieren: Einfach in Sticks schneiden und mit ein paar Stückchen Ingwer längs in ein Glas stecken. Dann mit Salzwasser auffüllen. Da die Karotten während des Gärungsprozesses nach oben steigen, nehme ich eine Scheibe Kohlrabi oder Rauke, um das Gemüse nach oben hin zu versiegeln. Die Scheibe wirkt wie ein Korken.
Das Salz konserviert das Gemüse. Wie lange wird es haltbar?
Man sagt, bis zu einem Jahr. Ich esse von einem Glas im Schnitt für sechs Monate.
Woher kommt deine Leidenschaft für Fermentiertes?
Ich leide an einer Pollenallergie und habe lange recherchiert, wie ich sie loswerden könnte. Zahlreiche Studien weisen auf die Darmgesundheit hin. Also habe ich dort weitergeforscht und bin auf die günstige Auswirkung von Fermentiertem auf die Darmflora gestossen. Seitdem habe ich immer ein Glas mit irgendeinem eingelegten Gemüse in meinem Kühlschrank und füge kleine Portionen meinen Mahlzeiten zu.
Hat sich deine Allergie verbessert?
Ja, ich brauche keine Medikamente mehr. Die Allergie ist viel milder geworden. Ich merke ausserdem, dass ich keinen Heisshunger auf Zucker habe, wenn ich fermentiertes Gemüse esse. Aber vor allem finde ich es lecker, günstig und leicht herzustellen.
Verrätst du uns dein Lieblingsrezept?
Ich liebe «Knoblauch-Blumenkohl». Eine super Beilage, die zu fast allem passt und extrem gesund ist. Dazu zerkleinere ich einen Blumenkohl und eine Zwiebel, zerdrücke zwei Knoblauchzehen, fülle alles in ein Glas und drücke das Gemüse etwas zusammen. Das Glas mit Salzwasser füllen, bis alles gut bedeckt ist. Dann verschliessen, drei bis sieben Tage stehen lassen und gegebenenfalls Wasser nachfüllen. Nachdem es fermentiert ist, stelle ich das Glas in den Kühlschrank und habe so immer eine kleine Portion parat. Ich esse das eingelegte Gemüse als kalte Beilage zu meinen Gerichten.
Vielen Dank für das Gespräch!
Melanie Oetting