Die Saison ist eröffnet: Pilzsammler finden jetzt im Spätsommer wieder Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten und Co. Das Sammeln in heimischen Wäldern wird immer beliebter: Erhebungen der kantonalen Pilzkontrollstellen ergaben, dass im vergangenen Jahr fast doppelt so viele Pilze gesammelt wurden wie noch 2017. Kein Wunder, denn Pilze schmecken nicht nur lecker, sondern sind dazu ein echtes Power-Food.
Etwa drei Gramm Eiweiss stecken in 100 Gramm Pilzen – mehr als in vielen anderen Gemüsesorten. Und mit nur einem halben Gramm Fett und Kohlenhydraten pro 100 Gramm sind sie sehr kalorienarm. Die kleinen Waldgewächse enthalten ausserdem viele B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Selen, Magnesium und Eisen und stecken voller Ballaststoffe.
Gut getarnt
Wer die Vitaminbomben selbst sammeln möchte, braucht ein geübtes Auge, um sie im Gewimmel des Waldbodens zu entdecken. Pilze mögen es feucht und warm und wachsen deshalb häufig im Moos, unter Laub oder nah an Bächen und anderen Wasserstellen. Steinpilze findest du viel unter Eichen oder direkt am Wegrand.
Da das eigentliche Organ des Pilzes im Boden darunter liegt, kann nach dem Pflücken an derselben Stelle ein neuer wachsen. Nachdem du den Pilz vorsichtig abgedreht oder geschnitten hast, solltest du die Stelle wieder gut zudecken, sodass das lichtempfindliche Organ – Myzell genannt – keinen Schaden nimmt. Damit der Bestand Zeit hat, sich zu regenerieren, sollte man es mit dem Sammeln nicht übertreiben und sich an die kantonal vorgegebenen Schonzeiten und das maximale Sammelgewicht von zwei Kilo pro Person und Tag halten.
(Un)geniessbar?
Die Pilzart ermittelst du anhand seiner Farbe, Form, Lamellen und Oberflächenstruktur. Pilzführer und Apps können bei der Identifizierung helfen, doch Vorsicht: Nicht selten ähneln sich giftige und essbare Exemplare sehr und je nach Nährstoffgehalt im Boden und äusseren Bedingungen sieht der gleiche Pilz von Region zu Region anders aus. Gehe deshalb mit deiner Ausbeute zu einer Prüfstelle in der Nähe und lass sie auf Geniessbarkeit überprüfen.
Bei einer Pilzvergiftung kann es zu Bauchkrämpfen und Brechdurchfall kommen, nur sehr wenige Pilze sind tödlich giftig. Die 24 h-Tox Info Suisse ist unter der Nummer 145 erreichbar und gibt Rat und Anweisungen.
(Ver)putzen
Zuhause heisst es dann erst einmal: putzen. Erde und Moos mit einer Pilzbürste abtragen, faule und angefressene stellen herausschneiden. Die Pilze nicht im Wasser waschen, da sie die Flüssigkeit aufsaugen und sich so ihr Aroma verliert. Bei der Zubereitung ist erlaubt, was schmeckt. Das Aroma von Herbstpilzen ist für sich schon sehr intensiv, deshalb brauchen sie wenig Würze. Gekühlt halten sich die frischen Pilze bis zu drei Tage, zubereitet lassen sie sich ohne Bedenken einfrieren und auch wieder aufwärmen.